EL FRIJOL 2

Historia[editar]

Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos.^{[cita requerida]} El frijol común empezó a cultivarse aproximadamente hacia el año 7000 a. C. en el sur de México y Guatemala.¹⁶​ En México,¹⁶​ los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color.

Cuando los conquistadores del Imperio español llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó 'faxones' y 'favas' por su parecido a las habas del viejo mundo. Los aztecas los llamaban 'etl', los mayas 'búul' y 'quinsoncho', los incas 'purutu', los cumanagotos de Venezuela 'caraotas', en el Caribe les denominaban cunada, los chibchas 'histe' (González, 1987). Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

Toxicidad[editar]

En el frijol existen algunas sustancias tóxicas¹⁷​¹⁸​¹⁹​ pero esa toxicidad solo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. El consumo en ciertas cantidades produce flatulencia debido a la rafinosa.²⁰​

Cultivo del frijol[editar]

Flores de frijol.

El frijol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.

Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.

Aunque admite una amplia gama de suelos, los más indicados son los suelos ligeros, de textura silíceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgánica. En suelos fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta deficientemente, siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser suficiente para dañar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y achaparrada. Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo enarenado se desarrolla bien con valores de hasta 8,5. Si el suelo es ligero y arenoso, se añade una cantidad abundante de turba húmeda, abono o estiércol maduro. Si el drenaje no es bueno se forma un cúmulo o montecito y se siembra en su parte superior. Si el suelo es muy ácido se agrega cal.

Propiedades[editar]

Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que aporta y el contenido equilibrado en demás vitaminas del grupo B exceptuando la B₁₂.²¹​

Phaseolus vulgaris
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 333 kcal 1390 kJ
Carbohidratos	61.5 g
• Fibra alimentaria	4.3 g
Grasas	1.8 g
• saturadas	0.12 g
• monoinsaturadas	0.06 g
• poliinsaturadas	0.18 g
Proteínas	19.2 g
Agua	7.9 g
Retinol (vit. A)	1.0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1)	0.62 mg (48%)
Riboflavina (vit. B2)	0.14 mg (9%)
Niacina (vit. B3)	1.7 mg (11%)
Vitamina B6	0.4 mg (31%)
Ácido fólico (vit. B9)	394 μg (99%)
Calcio	228 mg (23%)
Magnesio	140 mg (38%)
Fósforo	407 mg (58%)
Potasio	1406 mg (30%)
Sodio	24 mg (2%)
Zinc	2.79 mg (28%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
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Sinonimia[editar]

• Phaseolus aborigineus var. hondurensis Burkart
• Phaseolus communis Pritz.
• Phaseolus compessus DC.
• Phaseolus esculentus Salisb.
• Phaseolus nanus L. & Jusl.ref name = TPL/>

Variedades[editar]

• Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet²²​

Gastronomía[editar]

En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras:

• En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del plato más tradicional del país que se consume durante todo el año, conocido como "pabellón criollo": incluye arroz blanco, carne (corte de falda de ganado vacuno) mechada guisada y tajadas (plátano maduro) fritas. También se preparan en sopas con carne de cochino (marrano, cerdo) o pollo. Estos platos varían según las regiones, en algunas le añaden azúcar. Un dato curioso es que en el oriente de esta nación, especialmente en el estado Sucre, las caraotas son guisadas y servidas con queso rallado como relleno de arepas y empanadas. Esta última combinación se le conoce coloquialmente con el nombre de dominó debido al contraste entre el color negro de los granos y el blanco del queso. Cabe destacar que en el estado Lara se les hace llamar popularmente carotas (se dice que de aquí provino el nombre de la famosa agrupación musical "Carota, Ñema y Tajá"). El resto de las variedades se utiliza generalmente para preparar sopas, asopados u otros platos como el llamado palo a pique, el cual se prepara con frijoles del tipo "boca de santo" o "cabecita negra" (son más pequeños que las variedades negra, roja y blanca).
• En México, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les conoce como «frijoles refritos» generalmente se consumen acompañados de tortillas de maíz. También existen otras variantes como los «frijoles charros», «frijoles puercos», «enfrijoladas», sopa de frijol, frijoles con chorizo, etcétera.
• En Honduras se consumen como: baleadas, con tortilla de trigo, maíz, en sopa de cardán, que es sopa de frijol con chicharrón y guineos y leche de coco, fritos; esta la variante con costilla de cerdo, cocidos a cualquier hora y tiempo de comida, es el principal acompañamiento para cada plato principal.
• En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especias aromáticas siempre acompañadas con arroz. Cuando se acompaña la variedad roja con el arroz se hace llamar "congrí" y en el caso de la variedad negra se llama "moros con cristianos".
• En República Dominicana se le conoce como habichuela y es parte esencial de la gastronomía, ya que se cultivan casi todas las variedades y se consume de diversas maneras, se puede encontrar en el plato típico conocido como "la bandera" que consiste en arroz blanco con habichuelas (comúnmente rojas o pintas) y carne de pollo guisada, también está el "moro" que es el resultado de la mezcla de arroz blanco con cualquier variedad de habichuela. Un postre típico son las «habichuelas con dulce» que consiste en el licuado y colado de la variedad roja de esta especie, agregándoles diferentes ingredientes tales como leche evaporada o de coco, azúcar, canela, sal, pasas, batata y galletas de leche. Es muy popular en épocas de Cuaresma.
• En muchos países de América es común la mezcla de arroz con frijoles o porotos. En Nicaragua y Costa Rica se le llama «gallo pinto» y en El Salvador y Honduras se llaman «casamiento». En República Dominicana y Cuba este platillo típico se le conoce como « arroz moro», y consiste en frijoles negros con arroz blanco acompañado de carne guisada. En algunas regiones de Cuba a este plato típico también se le llama «congrí». Hay quien opina que este nombre proviene del francés CongRiz (o arroz congo), pues así llamaban los emigrantes franceses que llegaron de Haití al oriente de Cuba a este plato. Otras versiones afirman que proviene del inglés concrete y significa ‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que acudían a la isla consideraban que los frijoles eran demasiado duros.
• En el Perú existe un plato que es la mezcla del arroz con frijoles, y se le conoce con el nombre de «tacu tacu» (de taka-taka: golpear en quechua), pero que tradicionalmente (receta original de los limeños antiguos) es el arroz con frijoles que quedaron del día anterior y espolvoreados con orégano. También se prepara el frijol como dulce llamado «frejol colado», el cual se consume como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como postre. El frijol también es usado en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o preparado en guisos como la «frejolada». El chupe de porotos es un plato tradicional de la ciudad sureña de Tacna.
• En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto Parapetí) y en Paraguay se consume un platillo llamado «cumanda», que consiste en cocer las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada, apta para comer cocida, frita o al horno. También se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.
• En Chile, donde se les conoce como porotos, forman parte de la comida típica, como por ejemplo, los «porotos con riendas»; que son porotos secos, preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines). Otros ejemplos son «porotos con chuchoca»; «porotos con papas» (consumidos en el mundo rural); o también con mote de trigo (y que se consumen principalmente en el centro del país). Con la variedad fresca, se preparan los «porotos granados», que son porotos tiernos, cocidos con granos de choclo desgranados y molidos, zapallo y albahaca.
• En Colombia se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados las zaragozas (variedad de fríjol rojo), las arvejas, los fríjoles cabecita negra, las lentejas, los palomitos, las caraotas o zaragozas negras y variedades de fríjol rojo, y se comen acompañados de alguna carne y arroz básicamente, y es muy común añadir también tajadas de plátano maduro fritas. También se preparan en sopas (de zaragozas, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (tocino), patica o pezuña de cerdo. Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.
• En Ecuador se le conoce como frejol o poroto, y su preparación más común es cocerlo hasta que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y forman un guiso), lo que se le llama menestra (la puede ser también de lenteja, alberja, etc.). Es muy común servirla con arroz y carne de res, cerdo o pescado.
• En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a veces en forma de ensalada: ensalada de judías. Algunos de los platos pueden ser tales como el cocido montañés, la fabada, el potaje de alubias de Saldaña o en  el caldo gallego. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos» o «matrimonio». Famoso es el arròs amb fesols i naps(plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo. También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato típico de esta comunidad. En Ávila es plato típico las judías con chorizo y las de El Barco de Ávila. También son muy conocidos los judiones de La Granja(Segovia).
• En Argentina se cocina el locro, guiso cuyo origen es prehispánico y que se prepara a base de productos como el poroto, el zapallo y el maíz; al ser un alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante el invierno o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 1º de mayo, día de los trabajadores, y el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.
• En Brasil la Feijoada es considerado el plato nacional, también está muy difundido en Portugal. Se prepara con frijoles y carnes de cerdo, y suele acompañarse de arroz, mandioca frita y naranjas. Otros platillos típicos son acarajé, feijão tropeiro, tutu de feijão, etc.